Kaikki (ilmakuivatusta) Kinkusta

Jos luet tätä, on turvallista olettaa että olet maistanut espanjalaista ilmakuivattua kinkkua (lausutaan ham-on), tai ainakin kuullut siitä. Espanjalainen kinkku on maailmankuulu gastronominen herkku jota tuotetaan vain ja ainoastaan Espanjassa, samalla, satoja vuosia vanhalla menetelmällä.  Siellä on tuntemusta kinkun valmistamisesta, erityinen ilmasto ja mikä tärkeintä, se on koti ainutlaatuiselle Iberian porsaalle.

Siivutettuna ohuen ohuiksi siivuiksi ja tarjoiltuna huoneenlämpöisenä, jamon on maaginen, melkein mystinen herkku. Sen voimainen pehmeys yhdistettynä hempeän pähkinäiseen makuun ja samettiseen tekstuuriin suorastaan sulaa kielellesi.

Espanjalaisen kinkun tietämys

Jotta voisit ymmärtää ja arvostaa ilmakuivattua kinkkua, sinun tulee ajatella sitä viinin kaltaisena; viiniä kasvatetaan monista eri rypälelajeista, eri alueilla ja erilaisella maaperällä, erilaisessa ilmastossa ja valmistetaan viiniksi monin erilaisin menetelmin ja antamalla sen käydä ei aikoja. Ilmakuivattu kinkku eli yleisesti kutsuen, Jamon, on valmistettu eri porsas-roduista kasvattamalla niitä eri olosuhteissa, eri alueilla, syöden erilaista kasvistoa ja joiden liha ilmakuivataan (riiputetaan) eri aikoja erilaisissa ilmanaloissa. Tässä on siitä enemmän tietoa.

Serrano vai Iberico

Valkoinen (vaaleanpunainen) Serrano Porsas

Ihan näin alkuun on hyvä tietää että on olemassa kaksi erilaista ilmakuivattua kinkkua. Serrano on tavallisempi ja edullisempi lajike, valmistettu käyttäen ihan niitä samanlaisia vaaleanpunaisia porsaita joita näkee maatiloilla ympäri maailman. Se on valmistettu joko etu- (lavasta) tai takajalasta (potkasta, kinkusta) suolattu, ilmakuivattu eli riiputettu ja ei vaadi kypsytystä. Se on verrattavissa Italialaiseen Prosciuttoon mutta eroaa siinä sillä että Jamon Serranoa on yleensä riiputettu paljon pitempään. Tämä on juuri se kinkku jota tarjoillaan kinkkuleivissä (bocadillos) jokaisessa espanjalaisessa tapas-paikassa tai kahvilassa. Se on herkullinen Espanjalainen peruselintarvike ja kuuluu isona osana Espanjalaiseen ruokakulttuuriin.

Iberico, tai Pata Negra Porsaat

Toinen ilmakuivattu kinkku on nimeltään Iberico. Tämä on se kohta jossa asiat käyvät kiinnostavaksi. Iberico on valmistettu Iberian porsaasta, (pata negra, mustajalka), eläimestä joka on ainutlaatuinen ja jota tavataan vain Iberian niemimaalla (Espanja ja Portugali) ja joka on todella läheisesti polveutuva Välimeren villisioista. Nämä porsaat ovat pienempiä, laihempia ja paljon vaikeammin kasvatettavissa kuin heidän vaaleanpunaiset, kesytetyt lajitoverinsa. Iberico porsaan liha on maailmankuulua sen moninaisen ja kompleksin maun takia jossa yhdistyvät monet hienovaraiset maut ja samettinen rakenne. Kaikki tämä johtuu siitä mitä eläin syö, missä se kasvatetaan ja siitä että se saa elää vapaana luonnossa niin kuin jo satoja, jopa tuhansia vuosia. Kuten Serrano, Iberico Jamon valmistetaan etujalasta (lapa) ja takajalasta (potka, kinkku) eikä vaadi kypsytystä. Ibericolle ei ole vastinetta maailmassa.

Jotta villit Iberico porsaat olisivat helpommin käsiteltävissä ja helpompi ja nopeampi kasvattaa, monet kasvattajat risteyttävät niitä tavallisten sikojen kanssa, yleisimmin Duroc-rodun kanssa. Iberico Jamon on luokiteltu sen mukaan kuinka monta prosenttia sen perimästä on Ibericoa ja kuinka paljon siihen on sekoitettu jotain muuta rotua. 100% Iberico on se kaikkein halutuin rotu.

Iberico Kinkun Luokitus

IberianKinkku asiantuntijoina me luonnollisesti käytämme Espanjan maatalousministeriön laatimaa virallista luokitusta. Tämä takaa sen että kaikki myytävät kinkut on lajiteltu seuraavien neljän kategorian mukaan:

Viralliset luokitusmerkinnät

Valkoinen leima — vähintään 50% perimästä on Iberico porsasta, viljalla ruokittu, elävät enimmäkseen sikalassa. Tämä on edullisin Iberico-kinkuista.

Vihreä leima — vähintään 50% perimästä on Iberico porsasta, kasvanut vapaana syöden ravinnokseen viljaa, villejä kasveja ja yrttejä. Aikalailla samanlainen kuin valkoleimainen paitsi että nämä porsaat ovat kasvaneet enimmäkseen pelloilla ja muutenkin vapaammin saaden enemmän liikuntaa. Tämä Jamon on yleensä vähempirasvaista ja hieman kalliimpaa.

Punainen leima — vähintään 50% perimästä on Iberico porsasta, kasvanut vapaana syöden ravinnokseen tammenterhoja, villejä kasveja ja yrttejä. Nämä porsaat viettävät suurimman osan ajastaan vaeltaen valtavissa Espanjalaisissa tammimetsissä etsien ruokaa. Villit tammenterhot ovat niiden herkkua ja siitä johtuu lihan mieto pähkinäinen maku ja voimainen, pehmeä rakenne. Tämä ilmakuivattu kinkku on espanjaksi nimeltään Ibérico de Bellota.

Musta leima — 100% Iberico porsasta, kasvaa vapaana syöden tammenterhoja, villinä kasvaneita kasveja ja yrttejä. Tämä Jamón Ibérico de Bellota on kaikkein hienointa mitä Espanjalla on tarjota ja se on erittäin haluttua herkkua ympäri maailman.

Etujalka vai Takajalka?

paleta-5kg.jpg
Etujalka (lapa tai Paleta)

Kaikki Serrano tai Iberico kinkut voidaan valmistaa joko etujalasta tai takajalasta. Niissä on kuitenkin tiettyjä eroavaisuuksia.

Etujalka-kinkut (lapakinkku tai Paleta espanjaksi) ovat pienempiä, painaen yleensä 4-6 kiloa. Koska ne ovat pienempiä osia, niitä ei riiputeta (ilmakuivata) yhtä kauan kuin takajalkaa joka puolestaan tekee sen että lapakinkuissa ei ole aivan samaa makumaailmaa ja kompleksisuutta kuin takajalasta valmistetussa kinkussa. Koska etujalassa on iso luu, oikein siivutettuna lapakinkku sisältää vain noin 40% maukasta lihaa. Koska lapakinkut ovat yleensä halvempia kuin takajalasta valmistetut kinkut, ne ovat erittäin suosittuja espanjalaisten jokapäiväisessä elämässä. Erittäin hyvä tapa aloittaa tutustuminen ilmakuivattuihin kinkkuihin.

Takajalka (Kinkku, Jamon)
Takajalasta valmistetut kinkut ovat yleensä isompia, painaen 6-9 kiloa. Painonsa takia niitä on riiputettu pitempään ja näinollen ovat yleensä tummempilihaisia ja komplekseja maultaan. Oikein leikattuna luullisesta takajalasta saa noin 60% lihaa takajalan painosta. Tämän takia takajalasta valmistettu kinkku on kalliimpaa – siitä saa yksinkertaisesti enemmän lihaa. Tämä kinkku on se joka tunnetaan kaikkialla ja joka on nostanut Espanjan maailmankartalle. Tätä tarjoillaan juhlapyhinä, häissä ja muissa juhlissa.

Luullinen, luuton vai siivutettu?

Klassisen espanjalaisen kokemuksen saavuttamiseksi suosittelemme luullista kinkkua. Se on meidän mielestä myöskin paremman makuinen. Alussa ilmakuivatun kinkun leikkaaminen tuntuu ehkä hankalalta mutta ei aikaakaan kun olet siinä jo mestari, harjoittelu on ainakin maukasta. Kinkkuteline on tärkeä väline jota ilman ei kinkkua voi oikeaoppisesti leikata. Tärkeä rooli on myös veitsellä jossa olisi hyvä olla ohut, taipuisa terä. Fileointiveitsi on tähän tehtävään erittäin sopiva. Kinkkujemme mukana tuleva puinen teline on hyvä, veitsi vain välttävä. Suosittelemme satsaamaan hyvään veitseen. Jos haluat kuitenkin käyttää kinkun ja telineen mukana tulevaa veistä, muista terottaa sitä usein. Älä käytä Jamon-veistä kinkun kamaran tai nahkan leikkaamiseen vaan käytä siihen terävää, sahalaitaista veistä. Leipäveitsi on tähän juuri sopiva. Luullinen kinkku ei vaadi jääkaappia vaan sen voi jättää keittiön pöydälle huoneenlämpöön liinalla peitettynä.

Luuton kinkku on hieman luullista helpompi, sitä pystyy siivuttamaan myös siivutuskoneella toisin kuin luullista. Siivuttaaksesi luutonta kinkkua käsin tarvitset erittäin terävän veitsen. Useat asiakkaamme ovat vieneet luuttoman kinkkunsa lähialueen lihakauppaan tutulle lihamestarille ja pyytäneet häntä siivuttamaan kinkun muutamaa euroa vastaan. Joskus jopa muutama kinkkusiivu on riittänyt maksuksi. Luuton kinkku on parempi säilyttää jääkaapissa sen jälkeen kun kinkku on avattu vakuumista.

Kaikken helpoin tapa nauttia kinkusta on tilata se valmiiksi siivutettuna. Vakuumipakatut siivut eivät kaipaa jääkaappia vaan ne voi säilyttää huoneenlämmössä ja ne on helppo ottaa mukaan minne vaan, piknikille tai jopa matkalle. Vaikka maku ei ole aivan yhtä hyvä kuin vastasiivutetussa luullisessa kinkussa, valmiiksi siivutettu Jamon on erittäin hyvä ja helppo tapa nauttia ja tutustua erilaisiin vaihtoehtoihin.